Российское Казачество ____ ___ Кубанский казачий хор
Последнее
на форуме:
Опрос:
Архив:
О кухне КУХНЯ
Как известно наши предки отличались отменным здоровьем, а долголетие и сейчас не редкость в казачьих станицах. И не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. 

В казачьей кухне можно обнаружить общие блюда с другими народами, с тюрками, славянами, с калмыками. Но есть важные отличительные черты, которые следует учитывать при реконструкции старинных рецептов и конструировании новых блюд. В кухнях всех народов мира, есть исходные продукты на которых строиться рацион питания того или иного народа. 

Одной из самых важных составляющих. является жировая основа. Жиры с медицинской точки зрения являются важным источником энергии, с помощью жиров витамины преодолевают клеточные мембраны и поступают в кровь. Вне присутствия жиров, витамины и многие другие питательные вещества не усваиваются организмом. Кроме того, в жирах содержаться важные полинасыщенные кислоты, участвующие в регуляции деятельности внутренних органов. 

Для национальных кухонь жировую основу можно разделить, на две группы. Твердые жиры (масло, жир животных) и различные растительные масла По жировой основе, можно разделять кухни. Восточная и средиземноморская кухни, строятся на основе растительных масел. В частности средиземноморская использует оливковое масло. 

Если брать казачью кухню, то она первоначально строилась на основе использования твердых жиров. Это в первую очередь, для донской казачьей кухни (а разговор идет именно о ней), сливочное (коровье) масло, в свежем соленом и топленом виде, и топленый свиной и бараний жир, либо курдючное сало. Но все же в жировой основе, лежит именно сливочное масло. Это объясняется прежде всего тем, что донцы имели большое поголовье крупного рогатого скота, и молоко и его производные продукты были в избытке. Тут мы приходим к простому выводу, национальная кухня, любого народа строиться на основе наиболее доступных продуктов. Молоко, и его производные, сметана, каймак, сюзьма, ремчуг, сыры (типа адыгейского), варенец, масло, топленое масло, соленое масло, являлись основой для приготовления казачьих блюд. Потому и в современности если мы заправляем салат, то сметаной, если жарим то используем топленое масло. 

От жиров, логично было бы перейти к другим составляющим, белкам и углеводам, но я думаю правильней было бы коснуться способа термообработки, пищи. Долгое время, и пожалуй по сей день, существовали два основных способа термообработки пищи, это запекание, в то числе и на открытом огне, и варка пищи в воде. Для домашней кухни, основным способом приготовления пищи было, запекание и варка в русской печи. Русская печь, не является чем-то оригинальным. По сути это азиатский тандыр помещенный, в дом и исполняющий роль, отопительного прибора, спального места, и непосредственно, кухонной плиты, точнее духовки. Сводчатая топка русской печи, создает оптимальные условия для приготовления пищи, причем пища там готовиться не на восходящих температурах, а на нисходящих, то есть продукт помещенный в печь не нагревается огнем, а за счет уже набранной температуры, а доводится до готовности и во время остывания печи, продукт приобретает ту степень готовности, которую увы трудно достичь в духовке. Этому способствует и равномерный прогрев со всех сторон. Скажем традиционная баранья ножка, с чесноком, помещенная в русскую печь готовиться одновременно со все сторон, равномерная корочка, не дает соку, покинуть мясо, в следствии чего оно приобретает неповторимый вкус и аромат. 

Наиболее близки к этой технологии современные духовки с конвекционным обдувом, при условии что, продукт будет помещаться разогретую духовку,а температура будет плавно падать. 
В поле, в походе, универсальным средством приготовления пищи был казан, ом мог быть медным или чугунным. Казан имеет сферическую геометрию, и за счет этого пища на огне нагревается равномерно не только от дна но и с боков, что делает его идеальным для приготовления пищи на костре. Пища приготовляемая в казане, это зачастую и первое и второе в одном блюде. Т.е. это полужидкая, но весьма насыщенная пища.  

В старину на Дону в изобилии водилась дичь и рыба, а если брать Нижний Дон, то на нем было весьма распространено, скотоводство. Зерно, поступало из вне, причем, с Кавказа поступало просо, из Азии привозили "сарацинское пшено" - рис, с севера рожь, с запада пшеницу. Тем не менее казачья кухня, это кухня народа воина, т.е. в ней большое количество животного белка, а именно рыбы, и мяса. Рыбу можно назвать основой донской казачьей кухни, как наиболее доступный продукт. Что бы, получить рыбу, достаточно было просто регулярно заниматься рыболовством, которое в отличие от к примеру облавной охоты куда проще и доступней. 

Белок занимает важное место в пищевом рационе. Без животного белка, обладающего полным набором аминокислот, не возможно наращивание мышечной массы, и значит удар воина будет слабым. При дефиците белка, организм начинает заимствовать его у внутренних органов, буквально поедая их. Следовательно, ни о каком долголетии не может быть и речи. Для мужчины связанного с тяжелыми ратными упражнениями норма белка составляет примерно 2 грамма на килограмм веса. растительный белок в свою очередь, практически не усваивается организмом, и при злоупотреблении, провоцирует заболевания почек. 

Потому блюда из рыбы, мяса, раков, молока, и его производных, были долгое время основой рациона, донских казаков, выработав определенный генотип, сильных людей с могучим костяком. 
Углеводы. Углеводы это энергия. Примерно две трети рациона, воина ложиться на углеводы. Как уже писалось выше углеводы получались в своей основной массе за счет ввозимых или местами выращиваемых круп и муки. Учитывая то, что часть "царева" жалования, казаки получали непосредственно мукой, то в состав многих блюд входит пережаренная мука. Одна знаменитая затирка или саломать, чего стоят! Мука идет и в мясо, с ней тушат курицу и готовят рассольник. 

Казаки жили в условия кросс - культурного взаимодействия, потому там где проходил контакт с другими народами, заметно их влияние. При сохранении общих черт котрые описаны в данной статье, это могли быть те же "щи да каша", борщи, галушки, вареники и.т.д ...... 






Для начала следовало бы сделать акцент, что речь пойдет не об общей массе народа под названием "казаки", а о двух ветвях казачьего народа, которые довольно тесно сплелись между собой в древнейшем Донском войске. А именно о казаках донских и днепровских. Междуречье Дона и Днепра, издавна было зоной кросс- культурных влияний. Множество народов, причем совершенно разноплеменных, воевали, торговали, населяли города, обмениваясь культурной информацией. И возникает резонный вопрос, откуда родом то или иное блюдо в казачьей кухне? Что и когда к нам пришло, и что безвозвратно потеряно? Смею вас заверить уважаемые читатели что потеряно не так много, как могло бы показаться. 

Одна из основ нашей кухни - молоко, дало нам множество производных продуктов. Сюзьма, каймак, ирьян (айран), и многое другое, включая сливочное масло, все это дало молоко - пища скотовода кочевника. Да именно так. Интересно что, в средневековой Европе, сливочным маслом могли лакомиться разве что, короли и родовые аристократы владельцы богатых поместий, в пище простого европейца этот продукт не присутствовал совсем. Тем не менее, сливочное и особенно топленое масло, продукт переработки молока прочно вошел в нашу жизнь, точно также как он или оно присутствовало в жизни наших предков. Когда в зимовниках находятся тысячи голов крупного рогатого скота, когда в изобилии есть и козы и овцы, так или иначе возникает вопрос, куда девать надои? И кочевые или условно кочевые народы, придумали и методы сквашивания молока, и приготовления томленых сливок без всякого сепаратора. Коров доили прямо в поле, сливая его в казаны, потом тут же пока не скисло, кипятили, ставили на землю и накрывали кошмой, так оно могло стоять до утра, пока заботливая женская рука, не открывала крышку казана и не срезала пенку, которая могла быть толщиной три четыре сантиметра, их складывали подквашивали и получался неповторимый вкус каймака. 

Потому молочная кухня это явление самобытное родившееся у кочевых народов, низовий Волги и Дона. Интересен и тот факт, что к примеру каймак, был распространен и в тех областях которыми казаки владели раньше, к примеру в Воронежской губернии, крестьяне тоже делали каймак. 
Распространение пищи и пищевых компонентов, во многом может показать не только кросс-культурное взаимодействие народов но и реальное этническое лицо того или иного народа. 

Один из исследователей быта Воронежской губернии заметил, что культурное взаимодействие русских переселенцев и и малороссиян (черкас, потомков днепровских казаков), было минимальным. Пищевая культура, в свое массе является очень консервативной культурой, которая меняется только при полном сломе, всего массива национальной культуры. В отличие от одежды и языка и даже хозяйственных привычек, пищевые пристрастия самый консервативный и устойчивый культурный компонент. Это утверждение легко объясняется с точки зрения физиологии. Вкусы человека, его вкусовые рецепторы формируются до 14 лет, после этого возраста вкусовые кулинарные пристрастия меняются с трудом. 

Плюс ко всему, хозяйственные приемы также прямо влияют на кулинарию народа. Если основа рациона это ржаной хлеб, то очень трудно воспринять вареники и галушки из пшеничной муки. 
Родиной многого того что мы привыкли считать своей кухней, пришло к нам из зон цивилизационного развития человечества. так на кухню кочевников огромое влияние оказала кухня Китая. Можно с уверенностью сказать, что различного рода лапша и изделия из пресного или дрожжевого вареного теста (пампушки), пришли к нам из Китая, вместе с движением тюркских народов.. Практически все что, завернуто в тесто, или в овощи это тюркская кухня. 

Кочевники не знали, печей для выпечки теста, потому все изделия из теста, либо варились, либо выпекались на выпуклом железном листе на углях. Вареники и галушки именно из этой "оперы". 
Кочевники, распространились по всему течению Дона, заняли низовья Днепра, где-то перемешались с оседлыми славянами, которые хорошо знали секреты приготовления дрожжевого теста, Потому в казачьей кухне, без дрожжевые пышки, и бурсаки, мирно соседствуют со славянскими пирогами, разнясь только региональной начинкой. 

Казачья "дулма" или голубцы, причем в различном исполнении, известны как, на арабском востоке, так и на побережье Эгейского моря. Обитатели этих мест с аппетитом поедают все завернутое в капустные или виноградные листья, так же как это делаем мы. Разница в том, что у нас все это как правило с мясом, а у "них" с рисом и специями. 

В казачьей традиции есть голубцы и в виде пирога, о чем я напишу позже. 
Конечно потомки кочевников ели много мяса. Наш знаменитый шулюм, это варево из "свежанины". Шурпа, она же щерба она же чорба, преимущественно суп из баранины, в казачьем исполнении, стала рыбным блюдом, а вот шулюмом могло называться варево, как из баранины, так и из дичины. Главное чтобы это было свежее мясо. 

Рыба это отдельный и наверное главный продукт донской да и днепровской кухни. Для донского казака, рыба означает, примерно тоже, что для кавказца жирный курдючный барашек. Рыба это почти каждый день, рыба и в будни и в праздник, рыбу коптили, вялили, сушили в печах, делали знаменитые балыки. само слово "балык" на тюркском наречии и и означает "рыба". Рыба водилась в изобилии, это могла быть и шаранья мелочь и гигантские белуги и сомы. Чебаки с чешуей размером с пятак, и вкуснейшая шемая. Кстати все названия рыб, у донских казаков , один в один тюркские. Фактически невероятно, чтобы народ, по словам Савельева с высока смотревший на другие народы, мог в одночасье заимствовать, у них практически всю кулинарию. 


Так откуда что взялось? 

Каждый народ, следует одной формуле. Мы самые древние и наши обычаи, переняла вся Азия и Европа. Не исключение тому и казаки. Одни байки вокруг борща чего стоят. Мол сидели казаки в осаде, "исть" было нечего, и набросали в казан, все что было, и капустку и бурячок, и помидорку и перчик, да "ишшо" сала зажарили, так и "прохрчевались" . Вопрос только в том, что помидоры, перчик, массово появились на Дону в начале 20 века. а массово в середине 20 века. Основа современного борща, говяжья грудиночка с костью,не могла быть в повседневном обиходе, скот не резали каждый день, на грудинку, а холодильников увы не было, хотя конечно были ледники, но увы мясо там не морозили. Была конечно солонина, сухая рыба, и для борща раз в неделю могли зарезать курицу. Баран это праздник, а не повседневная еда. А вот рыба, это да, это каждый день. 

То что мы видим сейчас на своем столе, в.т.ч. включая нашу южную специфику, пришло к нам отнюдь не от наших предков, а является предметом широких заимствований от разных народов. 
Основу рациона простого станичника составляло, мясо, молока, рыба, пшено, гречка, позже картофель. По свидетельству стариков, овощи и прочие излишества стали проникать на Дон в начале 20 века, с проникновением в закрытую войсковую область переселенцев с центральной Украины и Новороссии. 
Статистические данные 19 века, говорят о хорошо развитом виноградарстве на Дону вплоть до станицы Пятиизбянской, но в то же время садоводство и развитое огородничество располагалось в основном вокруг столичной области Войска Донского вплоть до Аксая. Таким образом мы можем понять, что вся наша современная овощная кулинария, стала формироваться не ране начала 20 века. И с учетом исторических событий, о современной кухне мы можем говорить, как о донской или южно- русской но никак не о как о казачьей. 

Так или иначе казачью кухню можно отнести, к тюркско- славнянской, обилие мяса, молока, вареного теста, это создало свой неповторимый довольно незатейливый стиль кулинарии. 
Сыграло значительную роль и то, что в казачьих областях, не было значимого товарного сельхоз-производства. Казачье хозяйство вплоть до начала 20 века оставалось замкнутой экономической структурой, стержнем которой было натуральное хозяйство. По правде говоря, в психологии народа, этот натуральный принцип хозяйствования сохранился до сих пор. 

Точно так же были организованы и помещичьи хозяйства в России, где все вплоть до аналога французских вин производилось внутри хозяйства. Потому фантазировать на тему фруктово - овощного изобилия скажем в середине 19 века не стоит. 

В кулинарных традициях любого народа есть несколько источников. Есть массовая народная еда, скажем пшенная каша на молоке, с коровьим маслом, есть трактирная еда, рассчитанная на массовый вкус, скажем запеченная свиная рулька и есть кухня аристократии, это в донской традиции, может быть прочтено, как осетрина в шампанском. 

Потому оценивая каждое блюдо нужно оценивать не только источник его ингредиентов, но и скажем так социальное происхождение. То что могло быть характерно для развитого Черкасского округа, могло быть совершенно не характерно для Усть-Медведицкого. 
В "высокой" казачьей кухне присутствовало и "сарацинское пшено" - рис, и "зычина" - оливки, и многие другие заморские продукты и специи. 

Немного о специях. Большое количество специй, в кухне того или иного народа мира, говорит о близости их к праматери персидской кухне. Именно там а не в Индии, зародились и знаменитые "пилавы" и обильное сдабривание пищи различными специями. Именно Персия родина фаршированных блюд. Оттуда все это проникло в Индию, и лишь позже в Турцию и другие мусульманские страны. Потому специи, фаршированные овощи, это увы позднее заимствование. 

Так или иначе становление казачьей кухни, происходило на базе довольно простого и ограниченного набора продуктов. Все последующее изобилие, есть приобретение позднейших времен.(Продолжение следует)
 
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Другие новости по теме:


  • КАЗАКИ В КРЕПОСТИ
  • Казаки XXI века
  • Приглашаем всех желающих принять участие в общем деле и провести свое время ...
  • Правильное положение рук
  • Парк Минного городка!?

  • Просмотрено: 484 раз Комментарии (0)
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.
    Личный кабинет:
    Логин
    Пароль
     
    «    Декабрь 2018    »
    ПнВтСрЧтПтСбВс
     
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    7
    8
    9
    10
    11
    12
    13
    14
    15
    16
    17
    18
    19
    20
    21
    22
    23
    24
    25
    26
    27
    28
    29
    30
    31
     
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна, при публикации в сети интернет обязательна гиперссылка на данный сайт.
    Яндекс.Метрика